La Fondation québécoise de la maladie coeliaque (FQMC) est la plus importante fondation francophone au Canada vouée à l’avancement des connaissances en ce qui a trait aux maladies induites par le gluten (MIG). Elle vient en aide aux personnes qui doivent adopter un régime strict sans gluten, seule façon de traiter les MIG. Sa mission est de faire en sorte que la vie sans gluten soit plus simple et plus sécuritaire.

 

Que sont les MIG ?

Les MIG englobent la maladie coeliaque, la dermatite herpétiforme, l’ataxie au gluten et la sensibilité au gluten non coeliaque. Pour plus d’information à propos de chacune de ces MIG, visitez www.fqmc.org/maladies.

 

Maladie auto-immune vs allergie ou intolérance

La maladie coeliaque et les autres maladies induites par le gluten ne sont ni des allergies ni des intolérances alimentaires. En ce qui concerne la maladie coeliaque (et la dermatite herpétiforme – forme cutanée de la maladie coeliaque), il s’agit plutôt d’une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten qui entraîne une destruction d’origine inflammatoire du petit intestin et qui affecte les personnes génétiquement prédisposées. Il en résulte une malabsorption de nutriments, ce qui provoque différents symptômes et complications comme par exemple l’anémie, l’ostéoporose, la diarrhée ou la constipation, la perte de poids ou l’embonpoint, des crampes musculaires, de l’infertilité, de la fatigue extrême, pour n’en nommer que quelques-uns. Le terme « allergie au gluten » en remplacement de « maladie auto-immune » est souvent employé par les personnes coeliaques pour expliquer leur condition afin d’indiquer la gravité des conséquences résultant de l’ingestion de gluten par inadvertance.

 

Une maladie sous-diagnostiquée

Malgré l’amélioration du délai pour obtenir un diagnostic de maladie coeliaque (12 ans en 2013), la maladie coeliaque et les autres maladies induites par le gluten demeurent sous-diagnostiquées. Les recherches démontrent que pour chaque personne ayant reçu un diagnostic de maladie coeliaque, on estime qu’il y aurait cinq ou six autres personnes qui l’ignoreraient, la plupart étant des adultes n’ayant aucun symptôme gastro-intestinal. Par contre, pour obtenir un diagnostic, la personne doit nécessairement continuer à consommer du gluten tout au long du processus, sans quoi les résultats pourraient être faussés.

 

Quelques données

La prévalence des MIG a quadruplé en Amérique du Nord. Plus précisément, la prévalence de la maladie coeliaque est de l’ordre de 1 %. Si l’on tient compte des personnes atteintes de sensibilité au gluten non coeliaque, une pathologie encore mal comprise, on évalue que près de 4 à 7 % de la population est susceptible d’être affectée par une MIG.

 

On comprend que la demande en produits sans gluten a connu une hausse importante ces dernières années afin de répondre à un besoin grandissant provenant des personnes aux prises avec une MIG. Cet engouement a également été amplifié en raison de l’adoption d’un régime sans gluten par de grandes vedettes internationales qui évoquent parfois d’autres raisons que les MIG pour justifier leur choix. Il n’en demeure pas moins que le seul traitement des MIG demeure l’adoption d’un régime strict sans gluten, sans quoi une MIG non traitée conduit à des problèmes de santé souvent plus graves et même irréversibles. La fiabilité des aliments consommés, en ce qui concerne l’absence de gluten, est donc un élément incontournable pour la santé des personnes atteintes.

 

Le gluten c’est quoi ?

Le gluten est un complexe de protéines qui se trouve dans le blé, incluant l’épeautre et le kamut, l’orge, le seigle, l’avoine régulière* (pour plus d’explications sur l’avoine, visitez fqmc.org/avoine), le triticale [croisement du blé avec le seigle] et les dérivés de ces céréales. Outre son utilité pour donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, plusieurs produits transformés contiennent au moins une source de gluten ou peuvent être contaminés par le gluten. La lecture des étiquettes des produits demeure donc incontournable.

 

Le défi de manger à l’extérieur pour les personnes qui souffrent d’une MIG

Manger à l’extérieur de façon sécuritaire est un grand défi et une source d’angoisse pour la personne coeliaque, puisqu’elle doit s’en remettre à autrui, que ce soit à l’école, à l’université, en milieu hospitalier, dans les résidences privées pour retraités, en voyage ou lors d’activités professionnelles ou sociales.

 

Lorsqu’une personne coeliaque découvre un restaurant qui lui propose une offre sécuritaire de repas sans gluten, ce restaurant vient de gagner un client qui lui sera fidèle. Grâce au bouche-à-oreille, le nom de ce restaurant circulera parmi les contacts des personnes coeliaques et via les réseaux sociaux.

 

Un sondage FQMC mené en avril 2016 [1 600 répondants] affirmait que le plus grand souhait des personnes affectées par le gluten serait de pouvoir manger un repas sans gluten sécuritaire au restaurant. Ce sondage a aussi révélé qu’une majorité de personnes [65 %] ne vont plus au restaurant suite à un manque de connaissance des restaurateurs en ce qui a trait à la gestion du gluten en restauration et à une expérience malheureuse suite à la consommation d’un repas ayant une allégation sans gluten qui s’est avérée fausse, alors que 35 % des autres personnes vont très peu au restaurant, ne privilégiant que les restaurateurs en qui ils ont confiance.

 

Quels sont les bénéfices d’une offre « sans gluten » fiable pour le restaurateur ?

• L’industrie de la restauration subit un manque à gagner annuel d’au moins 25 millions de dollars par année en raison de l’exclusion d’une offre sans  gluten fiable et sécuritaire pour les personnes coeliaques¹.

• Ce sont les personnes coeliaques qui influencent le choix du restaurant lors des rencontres professionnelles ou sociales, entraînant avec elles en moyenne 2 ou 3 autres personnes.

• Selon une étude comparative effectuée au Royaume-Uni, par Coeliac UK, 74 % des personnes coeliaques iraient au restaurantau moins toutes les deux semaines, si une offre sans gluten sécuritaire était disponible.

 

L’offre « sans gluten » en restauration

Un restaurateur qui désire afficher un menu sans gluten doit donc établir un protocole de gestion du gluten qui lui permettra d’offrir un repas sans gluten sécuritaire. Ce protocole tiendra compte de la contamination avec la même rigueur déployée dans les cas d’allergies alimentaires et en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité alimentaire en cuisine. Il est entendu que le risque zéro n’existe pas, puisque l’erreur est humaine; toutefois, l’adoption des meilleures pratiques dans la gestion du gluten en restauration lui permettra de minimiser les risques d’erreurs et de gagner la confiance d’une clientèle à l’affût d’une offre sans gluten sécuritaire. Quelques restaurateurs utilisent déjà cette approche, mais l’opportunité de croître dans ce marché est très grande, tout comme l’a compris l’industrie de la transformation alimentaire. Ce secteur connaît une croissance exceptionnelle depuis les 5 dernières années et cette croissance demeurera importante encore pour les 5 années à venir².

 

Comment être proactif pour répondre à ce besoin grandissant

La bonne nouvelle pour l’industrie des services alimentaires, à l’instar d’initiatives similaires dans plusieurs autres pays (nommément : États-Unis, Royaume-Uni, Australie, Nouvelle-Zélande), un tout nouveau programme de gestion du gluten est maintenant offert à travers le Canada. Ce programme approuvé par les deux associations coeliaques au Canada, la Fondation québécoise de la maladie coeliaque et l’Association canadienne de la maladie coeliaque, comporte deux volets : « sans gluten-vérifié » et « sans gluten-averti ». Le premier touche l’établissement : « sans gluten-vérifié » vise à mettre en place un processus opérationnel de gestion du gluten en cuisine documenté et vérifié par une tierce partie indépendante alors que le second, « sans gluten-averti », offre une formation au personnel. Cette formation est disponible en ligne. Vous pourrez en apprendre davantage sur ce programme en visitant www.sg-verifie.com ou en communiquant auprès de la FQMC au 514-529-8806.

 

1. 560 000 Québécois (7 %) – plat moyen 20 $ multiplié par 2 personnes (coeliaque et accompagnateur). *Ces chiffres ne tiennent pas compte de visites plus fréquentes du même

     client durant l’année.

2.  Agriculture et agroalimentaire Canada – Les allégations « sans gluten » sur le marché (08-12-15) – page consultée le 8 octobre 2016.

 

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