Bavette de bison marinée à la vodka

Pour 6 personnes   (portion de 350 g).  Difficulté : Moyenne.

INGRÉDIENTS

6 x 150  g  •  6            Bavettes de bison du Québec

MARINADE  

300   ml  •  1¼  tasse  Huile végétale

150  ml  •  2/3  tasse   Vodka

30  ml  •  2  c. à table  Poivre vert au vinaigre (égoutté)

50  g  •  3  c. à table    Échalotes grises (françaises) hachées et suées

SAUCE

75  g  •  ¼  tasse         Échalotes hachées

45  ml  •  3  c. à table  Poivre vert au vinaigre (égoutté)

50  g  •  3  c. à table    Beurre

75  ml  •  1/3  tasse     Vodka

100  ml  •  ½  tasse     Vinaigre de cidre

200  ml  •  ¾  tasse     Vin blanc québécois

400  ml  •  1½  tasse   Demi-glace ou fond brun

200  ml  •  ¾  tasse     Crème 35 %

PRÉPARATION

• Faire mariner les bavettes de bison avec la marinade pendant 6 à 12 heures.

• Préparer la sauce en commençant par faire suer les échalotes et le poivre vert dans le beurre chaud, flamber avec la vodka.

• Ajouter le vinaigre de cidre et le vin puis laisser mijoter pour évaporer presque tout le liquide.

• Ajouter ensuite la demi-glace et la crème, laisser mijoter quelques minutes.

• Saisir sur un gril les bavettes égouttées pour bien les quadriller et finir la cuisson au four selon votre goût, à 375° F, environ 10 minutes.

PRÉSENTATION : Servir avec frites maison et oignons caramélisés.

NOTE : Ne pas trop cuire la bavette, elle gagnera en tendreté.

SOURCE : Pierre Santerre, chef cuisinier.

http://www.grandsgibiers.com/recettes_fiche.php?id=14

Pour 4 personnes. Temps de préparation: 20 mins. Difficulté: Facile.

INGRÉDIENTS

4 médaillons                Cerf rouge du Québec (125g/chacun)

2 c. à soupe                  Échalotes françaises

1 c. à soupe                  Ciboulette

2 c. à soupe                  Moutarde de Dijon

1 c. à soupe                  Moutarde à l'ancienne

1 c. à soupe                  Huile d'olive extra vierge

1 c. à thé                      Jus de citron

1                                 Jaune d'œuf

Au goût                        Sauce Tabasco

Au gout                       Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

• Hacher finement au couteau la viande de cerf.

• Hacher finement l'échalote et la ciboulette.

• Mélanger tous les ingrédients avec la viande sauf le Tabasco, le sel et le poivre.

• Ajuster le goût avec le sel et le poivre puis le Tabasco.

• Accompagner le tartare de croûtons.

Pour 4 personnes   (portion de 250 g).  Difficulté : Élevée.

INGRÉDIENTS

SALADE

1  kg  •  2  lb                Jarrets de sanglier du Québec

20   ml  •  4   c. à thé   Sel

2                                  Feuilles de laurier

2  ml  •  ¼  c. à thé      Thym sec entier

10  ml  •  2  c. à thé     Poivre noir concassé

2  l  •  4  tasses            Graisse de canard (réutilisable)

1  l  •  4  tasses            Salade mixte

70  ml  •  ¼  tasse       Huile d'olive

VINAIGRETTE        

30  ml  •  2  c. à table   Vinaigre de framboise

30  ml  •  2  c. à table Sucre

60  ml  •  ¼  tasse      Fond brun concentré (glace)

50  g  •  3  c. à table   Beurre

Au goût                        Sel

GARNITURE

125  ml  •  ½  tasse     Framboises fraîches

PRÉPARATION

• Préparer un mélange de saumure avec le sel, le laurier égrainé, le thym et le poivre.

• Étendre ce mélange sur les jarrets de sanglier (bien répartir) et laisser saumurer 24 heures au réfrigérateur.

• Faire fondre la graisse de canard doucement (sans surchauffer) dans une mijoteuse et y placer les jarrets saumurés. Laisser frémir pendant au moins 2 h 30 en veillant à ce que la température soit sous le point d'ébullition.

• Lorsque la viande est tendre et fondante, récupérer la chair et la tailler en petits morceaux.

• Préparer l'assiette de salade mixte. Dresser la viande dans l’assiette pendant qu’elle est encore tiède et arroser de sauce. Décorer avec des framboises fraîches.

VINAIGRETTE

• Faire bouillir ensemble le vinaigre et le sucre pour obtenir un sirop épais. Ajouter le concentré (glace) et saler au goût, puis faire fondre le beurre en remuant pour lustrer.

SOURCE : Luc Sohier, chef cuisinier

http://www.grandsgibiers.com/recettes_fiche.php?id=16