Ce mois-ci dans Chef & Co.:

Le Coq de la Plaza !

 

Cela faisait un bout de temps que le projet germait dans sa tête et, pour notre plus grand bonheur, il a vu le jour il n’y a pas deux mois sur la rue Saint-Hubert à Montréal. Devant le resto, comme pour signifier que l’endroit est son royaume, une tête de coq en néon rouge trône fièrement, l’emblème du chef dont le nom de famille est « Crête ».

 

L’univers de Crête

Ce fut comme une vague d’excitation collective quand on apprit que Charles-Antoine Crête, l’ex-chef de cuisine du Toqué!, allait ouvrir son propre restaurant. Le Montréal Plaza, comme il l’a baptisé, ne dérougit pas depuis, affichant complet à tous les soirs, rempli de curieux voulant découvrir l’univers gastronomique de ce petit génie.

 

« Le restaurant c’est la continuité logique de la conférence qu’on a faite Normand (Laprise) et moi à New-York et intitulé Cooking from Scraps. Le moteur créatif, c’est l’héritage de pauvres. Ne rien gaspiller de l’aliment. Les gens parlent aujourd’hui de respecter le produit. Bullshit ! Respecter l’aliment c’est d’être assez créatif pour l’utiliser de la feuille à la racine, d’en faire toutes les transformations possibles, pis que ce soit bon ! C’est ça la « spécialité » de notre cuisine, si on peut parler de spécialité », déclare Charles-Antoine.

 

La conférence dont il parle est une réflexion que lui et Normand Laprise du Toqué! ont eue sur le gaspillage et la réutilisation des « déchets de cuisine ». Cela a fait en 2012 l’objet d’un livre : Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise, et continue aujourd’hui d’alimenter les discussions des représentants de la gastronomie. Mais comme « tout est dans toute », comme se plaît à dire le chef du Plaza, cette philosophie de récupération remonte à loin, puisque déjà très jeune Charles-Antoine y a été initié.

 

« Ma grand-mère paternelle était tellement pauvre que quand elle faisait un rôti, elle gardait les cordes pour en faire une lavette. Le plus beau cadeau que mes parents m’ont fait c’est de m’élever comme un pauvre. À l’Halloween on ne m’achetait pas de costume, on me disait : Prends un crayon, un carton et un ciseau et fais-toi un costume de cowboy. Fallait que tu te débrouilles. Aujourd’hui, j’applique cela en cuisine. »

 

La famiglia

Pour Charles-Antoine, la famille est au cœur de tout. Ses parents, mais aussi ses amis qu’il considère comme tels, font partie intégrante de son univers. Sa mère venait même de passer au resto, la journée de notre entrevue, pour arroser les plantes de la verrière et faire un peu de ménage ! Un exemple de leur proximité.

 

Dans la décoration, des éléments qui rappellent son entourage. Par exemple, les meubles de style antique, l’établi et les nombreuses horloges accrochées au mur sont un clin d’œil à son père ébéniste. Un cadre avec des photos de ses amis (les chefs David McMillan, Normand Laprise, Martin Picard) enjolive aussi le mur extérieur de sa cuisine évoquant l’importance qu’ils ont dans la vie du chef.

 

Le décor et l’ambiance

L’intérieur du resto est signé Zébulon Perron. Mais Charles-Antoine avait une idée assez précise de ce qu’il voulait : « Comme un cube de brasserie française où les gens vont être bien pour manger, discuter. Ils vont se sentir comme chez eux. » La volonté fut respectée par le designer qui a recréé l’intérieur d’une maison - peut-être même la maison des parents de Charles-Antoine, lui qui y a été invité maintes fois - chaleureux et convivial.

 

L’équipe

Le chef s’était toujours dit que s’il ouvrait un jour son restaurant, ce serait entouré de ses amis qu’il le ferait. Il s’est donc naturellement tourné vers Cheryl Johnson pour le seconder. «Il y a 15 ans, je lui ouvrais la porte au Toqué!, alors qu’elle venait de New York pour y faire un stage. Elle était toute timide. Je l’ai coachée et j’ai découvert une personne acharnée et méticuleuse. »

 

Les années passent et Cheryl et Charles-Antoine travaillent ensemble ou restent en contact, quand l’un d’eux part pour de longues périodes en voyage. La complicité s’établit. Aujourd’hui au Montréal Plaza, elle est évidente : « Ici on est comme papa et maman. Toute l’équipe sait qu’on se dit tout. On se complète; souvent on ne se parle même pas et on se comprend ! On est aussi deux control freak du détail. Chacun à son rôle : moi je saute partout quand j’ai une idée, et elle va la rendre faisable au niveau technique. »

 

Après le Toqué! et la Brasserie T! (appartenant aussi à Normand Laprise), Charles-Antoine devient consultant sur le projet du Majestique. Il travaillera aux côtés de Cheryl pour faire du resto une réussite. Là, ils font tous les deux une rencontre déterminante.

 

Sébastien Blanchette est un des propriétaires de l’endroit et, lorsqu’il rencontre les deux cuisiniers, tout de suite une connexion se crée. « Il est non seulement super bon avec l’accueil, il met les gens tout de suite à l’aise, mais il est aussi un super bon administrateur. Pour la survie d’un restaurant, c’est très important », affirme le chef. Il lui parle ainsi de son projet et Sébastien se laisse aisément convaincre de se joindre à l’équipe. Le noyau de partenaires du Montréal Plaza est maintenant créé.

 

Sébastien devient le directeur général de l’établissement, donnant tous les jours son appui aux créateurs que sont Charles-Antoine et Cheryl. « Il faut que les choses fonctionnent bien pour que les gens en cuisine soient moins stressés », déclare Blanchette.

 

Le mot de la fin

Pour beaucoup de gens, le succès du restaurant de Charles-Antoine Crête ne fait pas de doute. C’est pourquoi plusieurs se sont demandé pourquoi il n’a pas vu le jour avant. Ce à quoi, le talentueux cuisinier répond : « Cela m’a pris toutes ces années au Toqué! pour emmagasiner de l’expérience avant d’être prêt. Quand je travaillais avec Normand, je n’ai jamais fait la différence, c’était comme si je travaillais pour mes propres établissements. La vie est trop courte pour faire les choses à moitié ! Mais aujourd’hui, j’ai la maturité et je me sens assez confortable pour vous présenter une partie de moi… »