CUISINE DE RUE – DÉFI ET INNOVATION

La cuisine de rue fait partie de la culture gastronomique depuis toujours dans de nombreux pays. Au Québec, depuis les années 50, elle était reléguée à une expression plutôt pauvre, laissée au hasard sur des bords de route dans l’ensemble de la province. Depuis 2013, on peut voir naître une nouvelle version de la « street food » dans les rues de Montréal.

 

Après 2 ans de projet-pilote, une réglementation a pris naissance en 2015 et a positionné Montréal comme un nouvel acteur créatif important dans la diffusion de la gastronomie et qui devient maintenant un agent culturel. De nombreuses villes ont par la suite ouvert leurs portes à la cuisine de rue sur des modèles variés, plus ou moins adaptés à la réalité du monde de la restauration, mais avec un intérêt certain : celui de faire rayonner la gastronomie locale.

 

Pour la cuisine mobile, la recherche de nouveaux produits, de nouvelles idées et de nouvelles façons de se mettre en valeur sont tous des outils importants pour parvenir à se distinguer à travers une multitude de restaurants. C’est une industrie difficile à comprendre pour le commun des mortels. De nombreuses initiatives s’y brûlent les ailes chaque année, et le bilan financier de plusieurs restaurants laisse croire qu’il est difficile d’y trouver son compte. Fort heureusement, derrière de nombreux camions de cuisine de rue, se trouvent des cuisiniers et des chefs inspirés et travaillants qui ne laisseront pas les multiples écueils les arrêter.

 

LE CAMION-CUISINE, UN OUTIL PRÉCIEUX

En restauration, le « food truck » devient une façon extraordinaire d’exporter des talents sinon relégués à des cuisines fixes. Pour plusieurs entreprises, posséder un camion-cuisine devient une façon d’atteindre une clientèle qui ne serait pas accessible autrement.

 

Par le biais de services de traiteur, il est maintenant possible de se rendre directement chez ses clients pour leur faire vivre une expérience qui se rapproche de celle du restaurant. Sur des sites de festivals, amener un camion-cuisine devient aussi un formidable outil afin de mettre en valeur sa cuisine et son concept, à un public qui autrement n’aurait eu accès qu’aux restaurants « en dur » des alentours. Le camion devient un véritable satellite promotionnel hors du commun pour une clientèle sinon inaccessible.

 

Lorsqu’il détient un permis de vente sur le domaine public, le camion-cuisine devient instantanément une extension du restaurant auquel il est affilié. Positionné sur un coin de rue, il propose des plats « signature » adaptés à sa clientèle qui viennent satisfaire un besoin auparavant impossible à combler. Le camion de cuisine de rue peut aussi devenir une enseigne pour un restaurant déjà existant (80 % des membres de l’ARRQ sont des restaurateurs fixes).

 

LA DYNAMIQUE DES VILLES

Se construire un camion-cuisine est facile, le positionner à des endroits stratégiques par contre n’est pas une mince affaire. La majorité des villes du Québec interdisent la vente sur le domaine public. Au cours des dernières années, on a vu naître des réglementations qui autorisent la vente sur le domaine public dans certaines municipalités. Souvent inspirées de la ville de Montréal, les politiques varient de ville en ville. En général, les permis sont alloués aux restaurateurs ou détenteurs de cuisines de production ayant pignon sur rue dans différentes municipalités. Il est important de bien se renseigner sur les réglementations de chacune des villes, car les règlements sont d’ordre municipal, et non provincial.

 

LES PERMIS – UN SUJET HOULEUX

Pour avoir le droit d’opérer un camion de cuisine de rue, il suffit d’aller chercher un permis de préparation générale auprès du MAPAQ. Ce processus est plutôt simple, il suffit de remplir une demande sur leur site web :

 

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Formulaires/presdetstaf.pdf.

 

La difficulté est de déterminer où la vente est permise. Sur le domaine public, chaque municipalité possède sa réglementation. Depuis 2011, l’Association des restaurateurs de rue du Québec (ARRQ) joue un rôle important dans les discussions avec les villes. Le mandat de l’ARRQ se décline de 2 façons. D’une part, elle joue un rôle de lobbyiste auprès des multiples instances politiques pour mettre de l’avant la cuisine de rue. Son autre intérêt est de faire rayonner la « street food » en créant des événements pour la promouvoir. Les membres de l’ARRQ, après avoir passé devant un comité de sélection, sont en mesure de participer à des événements uniques et novateurs qui leur donnent l’opportunité de faire valoir leur originalité et leur savoir-faire.

 

C’est le cas des Premiers Vendredis (déjà à leur 6^e année), qui mettent en vedette l’ensemble des membres de l’ARRQ. Ce rassemblement a lieu 6 fois par année, de mai à octobre, au Parc olympique de Montréal et rejoint plus de 20 000 personnes chaque vendredi. Cette initiative, implantée à Montréal jusqu’à présent, a permis aux membres de l’ARRQ de mieux se faire connaître, tout en mettant en valeur une nouvelle façon de faire à manger pour la population. Les camions-cuisine sont aussi en demande sur de nombreux projets, publics ou privés, et l’ARRQ est en charge des réservations de camions sur plus de 300 événements par année.

 

LA CUISINE DE RUE – MOTEUR CULTUREL

L’utilité d’un camion-cuisine, en plus d’être un outil extraordinaire pour un restaurant déjà établi, est aussi un moyen d’expression hors du commun pour grand nombre de cuisiniers. Malgré le poids de la réglementation, posséder une cuisine mobile est aussi une chance d’exprimer sa liberté. Une fois installée, la cuisine doit s’adapter, faire preuve d’innovation selon le lieu où elle se trouve. Elle doit satisfaire une clientèle diversifiée à chaque fois que sa fenêtre de service s’ouvre. Les possibilités sont infinies. Le camion-cuisine comme extension d’un restaurant est une source inépuisable d’idées pour satisfaire une clientèle avide de nouveauté et prête à l’expérimentation.

 

UN COMBAT DIFFICILE, MAIS SI NOURRISSANT

Le modèle d’affaire du camion-cuisine est particulier, il appartient à des types de personnalité distincts de ceux de la cuisine et de la restauration comme on la connaît. C’est un mélange de service en salle et de cuisine classique. Les opérateurs de camions sont à l’aise avec le public, tout en étant créatifs. Le sourire facile, ils prennent plaisir à accueillir des clients tout en sachant que la nourriture qu’ils vont leur servir sera satisfaisante et délicieuse. Il n’y a pas de place à l’erreur, on ne refait pas un plat, tout doit être parfait du premier coup. Les clients reviennent à la fenêtre pour le dire et la gratification est instantanée. C’est le moment tant attendu où finalement le cuisinier reçoit directement l’appréciation qu’il a tant méritée.